变性淀粉的透明度、成膜性都较高。加入后提高产品的透明度，同时赋予产品光滑、色泽鲜艳的外观。同时变性淀粉耐酸性强，可加强制品在酸性环境下稳定性、延长储藏期。
淀粉由于其价格较低、增稠稳定性好，已越来越被生产厂家看重。原淀粉价格低，但其理化特性不稳定，不适宜苹果酱的生产；原淀粉抗老化性弱，容易析水结快，如果储藏条件不好，产品性能不稳定，会分层析水。但是变性淀粉具有稠度高、稳定性好、成型性好等特点，可使制品在高温、煮制和搅拌后仍能恢复原状，保持柔滑的体态不变稀；同时可赋予制品较好的组织结构，使果酱口感爽滑，有较强的实体感。
