天然调味剂——辣椒精 含量及规格：脱色水溶1-6.6% 、有色油（水）溶1-10%等 别名：【辣素、辣椒碱、辣椒素、辣椒油树脂、辣椒提取物。】英文名：【Oleoresin capsicum.】法定编号：【GB/T14156-93（国际） CAS[404-86-4]（美国化学文摘）；FEMA3404（美国食用香料制造者协会）】原料：【取茄科植物辣椒荚果用溶剂提取后脱溶而得。】主要成份：【辣椒辛辣感由辣素引起，其主要成分为辣椒碱（Capsaicin）平均占总碱70%，辣椒二氢碱（Dihydrocapsaicin）约占25%，降二氢辣椒碱（Nor dihydrocapsacin）等。】性状：【低辣度的辣椒精为红色油状液体有强烈的辛辣味。辣椒精除含有辣素外，还含有辣椒醇、蛋白质、辣椒红色素等近百种成分。辣椒精的辣素含量国外通常把辣素含量在16%~25%称为辣椒油树脂，辣素含量在60%~80%称为辣椒碱浓缩物，辣素含量在80%以上称为高浓度（高辣度）辣椒碱。国内通常指辣素含量为1%~15%称为辣椒油树脂，食品工业所用辣椒精含量为2%~4%最多。辣素含量在1%以下则称为辣椒油。辣椒精的溶解性，含量低的辣椒精（1%~10%）有油溶、水溶，高纯度的辣椒碱为白色晶体，不溶于冷水，溶于热水，它们都溶于乙醇、乙醚中，溶于大多数非挥发油脂及碱性溶液中。制法：一种方法是在提取辣椒红色素脱辣得到的副产品。另一种方法是用辣椒籽提取油脂后，用溶剂萃取，回收溶剂，精制脱除溶剂残留，检验合格装桶。】安全性：【辣椒素在国际上属GRAS（一般公认为安全的）。FEMA（美国食用香料制造者协会），FDA（美国食品药品管理局）都有有关规定和记载的一个安全天然调味料。质量指标：【辣椒精作为调味剂我国至今暂未制定相关标准，国际上FCC1996（美国食品用化学品法典1996版）其质量指标如表：我国GB2760-96规定为允许使用的食用香料。指标名称 指标 指标名称 指标砷（以As计） ≤3mg/kg 丙酮 ≤30mg/kg 重金属（以Pb计） ≤0.004% 异丙醇 ≤0.003% 铅（以Pb计） ≤10mg/kg 甲醇 ≤0.005%】残存溶剂：【（含碳氢化物总量） ≤0.03% 己烷 ≤0.0025% 斯氏（Scoville） 热单位10~200万 0.6%~13.3% 斯氏15万热单位相当于一个1%辣度。】用途：【调味剂；着色剂；增香剂。】辣椒素含量低的（0.5%~10%）辣椒精，主要用作辣味香辛料使用于食品中，因带有红色素在食品又有着色的效果。辣椒精的辣度是衡量辣味强弱指标，1公斤1%辣素含量的辣椒精相当于15~20公斤干辣椒的辣度总和。人体的舌和口腔中的味觉神经在辣素含量为1ppm时（即百万分之一时）便感觉到辣度的存在。辣椒精作为调味剂，可作食品厂的原料，也可作餐馆、食堂、家庭常备佐料或直接用于烹饪调味。例如火锅底料、调味料——鱼香调味料、鸡香调味料。各种辣度的风味醋和酱油。各种肉类腌制料——川味腊肉、兔肉、鸡、湖南酱板鸭等配料。用于腌制无皮无籽但有辣味和红色的各种咸菜的配料。土豆 片、牛肉干等带辣味食品都可用辣椒精替代辣椒。使用结果，便捷方便，用量少，成本低，效果特别好。在食品中用量美国食用香料制造者协会规定焙烤食品14mg/kg；调味料92mg/kg；肉类制品50~100mg/kg； 饮料14mg/kg；糖果11mg/kg。使用方法： 1、使用前先振摇辣素液体，使辣素均匀。 2、根据食品所需辣度，选择适量的辣素溶于适当的油脂中调匀。 3、应先作小试。 4、把带辣味的油脂加到所需加辣的食品中调匀。 5、避免高温和暴晒，防止氧化变质。 6、保存于避光、阴凉干燥处。
