与异淀粉酶不同的是，普鲁兰酶可以将最小单位的支链分解，最大限度的利用淀粉原料，而异淀粉酶虽然也能水解分支点的α-1，6 糖苷键，但是不能水解由2 ~3 个葡萄糖残基构成的侧枝[3]。
该酶在55~65℃范围内活性较强, 其中60℃为其降解普鲁兰糖的最适温度。普鲁兰酶在低于70℃时稳定性较好, 残余活力在90%以上, 温度高于70℃后, 酶活力开始迅速下降。最适pH 值为5.0~6.0。在pH 值4.0~7.5 范围内, 普鲁兰酶稳定性较高, 活力损失较少, 酶的残余活力在90%以上。
Fe3+对普鲁兰酶活性有激活作用;Cu2+、Ag+ 、Hg2+、Pb2+对酶活性有强烈的;Zn2+、Mg2+、Ni2+也有一定的，其他金属离子对该酶活性影响不明显。
