1 可得然胶的凝胶特性 可得然胶 是 由葡萄糖结 构单元 以 D一1，3一D-葡萄糖 苷 键链接 而成的线性 大分子 ，一般 来讲 ，每 个可得然 胶分 子 由300~500个葡萄糖残基 组成 ，平均 聚合度约为 450，相对分子量约为74000，分子式为 (c6H。o6)n。 干燥的可得然胶是一种流动性极好的无臭、无味 的 白色 或灰 白色粉末 固体 ，在 干燥 状态下具 有极强 的 稳定性 ，在 密封 的聚 乙烯袋 中可长期保存 ，不会失 去 凝胶化特性 。可得然 胶不溶于 水 ，不溶于 乙醇和大 多 数有机 溶剂 ，可 完全溶解于 氢氧化钠 、磷酸 三钠 、磷 酸三钙等pill2以上的碱性溶液 ，形成 可逆胶 和不可逆 胶 ，这 是 由于其 多糖 结构 在 低pH时 ，分 子呈有 序 构 造，而在高pH时多糖构造发生转变 ，分子以随意盘曲 状态 存在 。
2．1 在食品工业中的应用 可得 然胶 现 已经 被 广 泛应 用 于食 品工 业 各 个领 域 。如作为稳定剂 、凝固剂 、增稠剂 、持水剂、粘合38 中 国 食 物 与 营 养 剂、成膜剂等用于肉类食品、面类食品、水产食品、 烘烤食 品、冷冻食 品、油炸食 品、低热能食 品 (减肥 食 品)等的制作中。 可得然胶在 50～60X2的水分 吸收率最大 。添加到 肉制 品如香肠 、火腿 、汉堡包 中可 以提高其 含水量 ， 使产 品更加柔 嫩 ， 口感 更好 。添加0．2％ ～1％的可得 然胶制得的面条筋道 ，有弹性 ，具有极好的口感，并 且 能减轻 煮面 时的汤 汁混 蚀 。将 4％的可得 然胶 与豆 腐 凝 固剂 混合 使 用于 豆 乳 中 ，制得 的豆腐 面 ，耐 压 有弹性 ，即可进行 高温消毒 ，也可冷藏 ，在 煮食或炒 食 时保 持很好 的外观 。可得然胶 用于水产制 品 ，如鱼 肉糕、油炸鱼肉糕、冷冻鱼肉糜等，可以增强制品弹 性 、有 咬头 ，同时使 其硬度增 加便于成型操 作 ，使用 量 一般 为鱼 肉糜 量0．7％ 。可 以利 用可 得然 胶 的耐冷 冻性 制作需要 冷冻的食 品 ，这 些食 品可以进 行冷冻处 理 ，并且在食 用时加热也 不会融化 。利用 可得然胶 的 保湿保鲜和保型特点，也可将其添加到糕点如蛋糕、 奶酪饼等中。加工时外观不凹陷，加工后保湿性 良 好 ，既使进行冷 藏也不会产生 老化发沙 现象 ，使用量 一 般0．1％ ～0．4％ 。可得然胶用于面包、馅饼 的流动性 馅 心 ，可使其保 持适当 的形状 ，便于操作 。改变其添 加量 可对其硬度 和保型性进行 调节 。如蜂蜜 、奶油 、 沙司类风 味馅 心 ，使用量一般 为2％ ～5％ 。可得 然胶 作为稳定剂应用于冰淇淋可提高其保型性，使用量一 般 为0．2％ ～0．3％。可得 然胶用 于草 莓酱 、蜂 蜜和 蛋 黄酱等粘稠而 不易操作 的风味物 ，制 作草莓片 、蜂 蜜 片和蛋黄酱 片。也可用 于蔬菜 、水果 、 肉类制 品制成 薄片状食品。可得然胶还可以作为脂肪的替代品用于 奶酪制品并可以防止酸奶和低脂酸奶油的脱水 ，奶品 工业 中大 多数 乳加工 的 巴氏杀菌温 度对可得然 胶的凝 胶是合适的。还可将可得然胶用于制作绿茶风味的果冻，这种果冻可冷冻保藏，食用前以微波加热。可得然胶添加到食品中可制成 低热量食 品。使 用可得然胶 制得 的素食香 肠 ，具有全 脂香肠 同 样的风味和口感 。可得然胶含膳食纤维98．6％，可用 作低热、减肥、防止便秘等的功能性食品配料，生产保健食品。
